Bitki özütlerinin sous vide uygulamasında sarıağız balığı (Argyrosomus regius) filetolarının kalite özelliklerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BURCU BOZOVA

Danışman: Levent İZCİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, sarıağız balığı (Argyrosomus regius Asso, 1801) filetolarının biberiye ve kekik özütleri ile muamele edilerek sous vide teknolojisinin uygulanması, 4±1°C'de soğuk muhafaza sürecindeki bazı kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan yağ asiti kompozisyonu analizlerinde 25 farklı yağ asiti tespit edilmiştir. Bu yağ asitlerinden 10 tanesi doymuş yağ asidi (DYA), 6 adedi tekli doymamış yağ asidi (TDYA) ve 9 adedinin de çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) olduğu belirlenmiştir. DYA, TDYA ve ÇDYA içinde baskın yağ asitlerinin sırasıyla palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal kalite analiz sonuçlarına göre, çiğ vakum paketli fileto örneklerinde önemli oranda pH değişimi gözlenirken (P<0.05), sous vide uygulanan örneklerdeki pHʾın nötür seviyelere yakın seyrettiği görülmüştür. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) ve trimetilamin azot (TMA-N) değerlerinin, sous vide uygulanan Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında muhafaza süresince limit değerleri aşmadığı saptanmıştır. 7. ve 35.gün aralığında Kekik SV ve Biberiye SV gruplarına ait TBA değerinin Kontrol SV grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Kontrol SV, Biberiye SV ve Kekik SV gruplarında 42. gün toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı ve toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı limit değerleri aşmamıştır. Depolama süresince sous vide uygulanan gruplarda laktik asit bakterileri, maya ve küf tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre biberiye ve kekik özütlerinin tat ve koku açısından ürünün duyusal kalitesini geliştirdiği ve sous vide sarıağız balığının panelistlerce beğenildiği belirlenmiştir.