Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'ndan elde edilen balık köftelerinde Defne ve Biberiye uçucu yağlarının duyusal ve mikrobiyolojik kaliteye etkisi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: ERGÜL KESER

Danışman: Levent İZCİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'ndan elde edilen balık köftelerinin bazı mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine defne ve biberiye uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilerek farklı katkı maddeleri ilave edilerek üç köfte grubu oluşturulmuştur. Bu köfte gruplarından; 1. grup; kontrol grubu (Kk), 2. grup; biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve 3. grup; defne uçucu yağı ilave edilmiş guptan (Dk) oluşmuştur. Tüm köfte örnekleri 4±1oC'de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış olmakla birlikte, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.