Gümüşi havuz balığından (carassius gibelio) çorba üretimi ve su teresi (nasturtium officinale) ilavesinin kalite özelliklerine etkisi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama Ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2025

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FAHRİYE ÜMÜT

Danışman: Levent İZCİ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu çalışmada, gümüşi havuz balığından çorba üretimi ve su teresi ilavesinin bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen çorba örnekleri (K, su teresi içermeyen; S1, %1 su teresi içeren; S5, %5 su teresi içeren) 22±2oC'de vakum paketlenerek 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince çorba örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca çorba örneklerinin mikroskobik yapısının görüntülenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi, besinsel kalitenin belirlenmesi için besin bileşim analizleri, yağ asidi ve aminoasit içeriğini belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır. Depolama süresince pH değeri 5.30±0.02-5.50±0.02, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 17.51±0.12-24.58±1.13 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 3.89±0.34-6.35±0.03 mg MDA/kg aralığında bulunmuştur. Nem değeri %4.89±0.11-8.28±0.14 ve aw değeri de 0.08±0.00-0.36±0.01 aralığında bulunmuştur. Mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının 4.28±0.01-5.90±0.01 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 3.32±0.07-4.90±0.01 log kob/g olduğu ve maya-küf üremediği saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında doymuş yağ asitleri (DYA) içinde palmitik asit, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içinde oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içinde de linoleik asit en fazla oranda bulunmuştur. Aminoasit içeriğinde ise tüm çorba örnek gruplarında esansiyel olmayan aminoasitlerden glutamik asit ve esansiyel aminoasitlerden de lizin en fazla miktarda bulunmuştur. SEM ile incelenen çorbalar benzer yapısal özellikler göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, tüm çorba örneklerinde depolama süresince renk, tat, koku, tekstür ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinde genel olarak önemli bir değişimin olmadığı ve panelistlerce en çok S1 çorba örneklerinin beğenildiği görülmüştür.